L’Hirondelle Or

---

En milieu osmotique, L’hirondelle Or donne le meilleur d’elle-même. Là où une levure classique risque de se bloquer en présence d’un pourcentage élevé de sucre dans la pâte, cette levure osmotolérante affiche un pouvoir fermentaire puissant et constant. Tout cela, avec des dosages réduits, sans avoir à se soucier d’une incorporation progressive de sucre dans la pâte. Assurément, une levure sur laquelle on peut compter pour réussir brioches, croissants et autres viennoiseries.  

« Toujours à son maximum »

De l’aveu de Lionel Bodin, technicien au Baking Center Lesaffre, L’hirondelle Or mérite bien son nom : ses qualités se révèlent en effet précieuses sur le terrain des pâtes levées sucrées. « C’est une levure qui permet de travailler dans les meilleures conditions, assure cet artisan boulanger depuis 35 ans. De par sa capacité à ingérer plus de sucres qu’une levure traditionnelle, L’hirondelle Or rééquilibre un milieu sous pression osmotique, tout en optimisant son pouvoir fermentaire. » Avec de pareilles qualités, L’hirondelle Or est à son aise avec les pâtes les plus sucrées. Comme la brioche, qui d’ordinaire contient entre 18 et 25 % de sucre. « Pour la brioche vendéenne par exemple, il est d’usage d’incorporer le sucre en plusieurs fois pour ne pas entraver le travail d’une levure traditionnelle », ajoute Lionel Bodin. Précaution superflue avec une levure osmotolérante, capable de maîtriser sa consommation de sucre et d’apporter un pouvoir fermentaire suffisant. « Elle est toujours à son maximum ! », résume-t-il. 

Une levure dédiée… pourquoi s’en priver ? 

Même succès pour L’hirondelle Or dans la réalisation de croissants et autres pâtes feuilletées levées, dont le pourcentage de sucre avoisine les 12 à 15 %. « L’hirondelle Or excelle sur le terrain des viennoiseries », confirme Lionel Bodin. Utilisateur depuis plus d’un an, il s’enthousiasme pour ses performances : « Avec elle, on obtient des reprises superbes. Les volumes sont avantagés puisqu’en raison d’une fermentation fiable, la production de gaz va pousser les réseaux de gluten. On obtient ainsi des brioches plus développées et plus souples ». Une efficacité prouvée qui, selon lui, ne peut que militer en faveur de l’usage de plusieurs levures, en fonction des schémas de panification : « Bien entendu, une levure traditionnelle permet d’obtenir de bons résultats en milieu osmotique, reconnaît Lionel Bodin. Mais L’hirondelle Or apporte un réel confort dans le travail des pâtes sucrées. Sans parler des dosages, plus réduits en raison de son efficacité ». Alors, pourquoi s’en priver ? 

L’Envol #19, lettre trimestrielle du Groupe Lesaffre