Le Made In France dans toute sa saveur

Les modes se succèdent, les goûts vont et viennent, et elle est toujours là. Qu’on la nomme « baguette » à Paris, sa ville natale, « flûte » ou « ficelle » en province, ou « pain français » au Québec, elle est connue de tous. Mais comment la baguette, ce pain si familier, s’est-elle façonnée ? Difficile d’imaginer la baguette comme le fruit d’avancées importantes. Et pourtant, elle apparaît à une époque charnière pour l’agriculture, la meunerie et l’industrie de la levure : « Après 1850, l’augmentation de la production de blé, la modernisation des techniques de mouture et l’évolution des modes de fermentation ont fortement contribué à sa naissance », raconte Mouette Barboff, Docteure en Ethnologie et en Anthropologie sociale (Ehess Paris). En autorisant une pousse plus rapide, la levure de grain a permis de fabriquer des pains plus légers, mais aussi plus longs, avec une croûte fine et dorée… Une (r)évolution facilitée par l’ouverture de la première levurerie industrielle française en 1873, par Lesaffre et Bonduelle. 

Du « pain fantaisie » au « pain quotidien »

Au fil du 20^e siècle, la baguette prend le temps de s’élaborer : « À l’origine c’est un mets de luxe appelé « pain fantaisie », qui acquiert sa notoriété dans les années 20, poursuit Mouette Barboff. À l’époque, son format détonne et séduit les étrangers de passage à Paris ». Puis elle évolue – en taille, en poids, en appellations – pour se populariser autour d’un standard : 75 cm de long pour 250 g, avec un lamage de 7 grignes au moins. Devenue pain du quotidien, la baguette inspire de nouveaux comportements : « À la différence des pains au levain, qui se conservent plusieurs jours, c’est un produit de consommation rapide. De là nous vient ce rituel quotidien d’acheter du pain frais en boulangerie. »

Le retour de la qualité

Mais certaines habitudes ont la vie dure. Après la Seconde Guerre mondiale, sans doute pour oublier le goût du « pain noir », la demande évolue en faveur d’un pain plus blanc que blanc. Pendant des années, pétrissage accéléré et adjuvants ont eu raison de la baguette de qualité. Jusque dans les années 80, lorsque le Professeur Calvel* redéfinit les fondamentaux de la baguette artisanale, en insistant sur le temps qu’il lui faut pour lever et pour cuire. Le Décret Pain de 1993 a depuis officialisé ce retour en grâce, en fixant la recette de la baguette de tradition française. Et maintenant ? Souvent imitée, jamais égalée et malgré tout menacée par la concurrence et les changements d’habitudes alimentaires, la baguette artisanale doit être défendue « comme un aliment gastronomique à part entière », conclut Mouette Barboff. Une invitation à perpétuer un savoir-faire unique, que le monde entier nous envie.

* Raymond Calvel (1913-2005), expert en pain et professeur de boulangerie de renommée internationale. Parmi ses nombreux combats pour une panification de qualité, il fut un farouche défenseur de la fermentation lente. L’Amicale Calvel, créée en 1986, est toujours très active sous le nom d’Association Internationale du Pain Français.

La baguette, bientôt au patrimoine mondial ?

Savoureuse, nutritive, bon marché, symbole de partage, fierté du boulanger qui la confectionne tous les jours, la baguette est l’un des fleurons de notre paysage culinaire. Pareil statut mérite que l’on préserve un savoir-faire et une culture qui rayonnent bien au-delà de nos frontières : c’est pourquoi Lesaffre s’est engagé à soutenir, pour la deuxième fois, l’inscription du plus français des pains au patrimoine immatériel mondial de l’Unesco. Croisons les doigts pour que cette fois-ci, la baguette rejoigne la liste des mets déjà enregistrés comme la pizza napolitaine ou la bière belge.

L’Envol #29, lettre trimestrielle du Groupe Lesaffre